Unsere Essigherstellung
Wir, die ZeiT Genusswerkstatt Jork, stellen unseren Essig zu 50 % im Fesselverfahren und 50 % Orleans-Verfahren her...und sind somit reine Essig-Brauer - jedes Produkt entsteht mit viel ZeiT aus Rohstoffen und nicht als Mischung. Das Submerse-Verfahren benutzen wir aktuell nicht, damit unsere Essige noch schonender entstehen.
Zur Reifung unserer Essige verwenden wir 95 % Holzfässer von 100 l bis 500 l neue & gebrauchte Whisky-, Port- & Rotweinfässer. Essige, bei denen keine Holznoten gewünscht sind, reifen bei uns in Stahltanks (ca.5%).
Essig ist ein reines Naturprodukt. Frisch gepresster Saft erster Qualität wird in der alkoholischen Gärung, auch geistige Gärung genannt, zu Wein vergoren, um dann in der zweiten Gärung, der sauren, zu Essig gebraut zu werden. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren. Wichtig für die Qualität ist natürlich die Reife-ZeiT des Jungessigs.
Seitdem das Geheimnis der Essiggärung gelüftet wurde, nämlich dass Essigbakterien, auch genannt Essigmutter, Alkohol in Essigsäure umwandeln, haben sich verschiedene Herstellungsverfahren entwickelt.
Das Orleans-Verfahren
Dieses ist die älteste Methode der Essigherstellung. Hierbei schwimmen die Essigbakterien (Essigmutter) an der Oberfläche, und jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs durch Wein ersetzt. Danach folgt eine monatelange Lagerung. Dieses Verfahren verlangt viel Erfahrung und Kontrolle, weil sich die Gährung im Fass nicht beschleunigen lässt.
Das Spanbildner-Verfahren / Fesselverfahren
Im Spanbildner rieselt die alkoholische Flüssigkeit in großen zylindrischen Behältern (Unsere Essigbildner hat Danny selbst gebaut ;-), den sogenannten Essigbildnern (oder auch Spanbildnern) mehrfach am Tag über Buchenholzspäne oder Zeolite. An diesen Spänen bilden sich Essigbakterien, die nur in wenigen Wochen den Alkohol in Essigsäure umwandeln.
Diese Methode erfordert eine strenge Kontrolle der Gärung und äußerste Hygiene, weil die Späne sonst verschleimen können.
Das Submerse Verfahren
Dieses ist das modernste Verfahren unserer ZeiT.
Bei diesem Prozess wird Sauerstoff direkt in die alkoholische Flüssigkeit, welche sich in einem Tank befindet, gepumpt. Durch diesen Vorgang werden die Essigkulturen in Schwebe gehalten und können den Alkohol in kurzer ZeiT zu Essig umwandeln.
Kontakt
Wir haben keinen öffentlichen Verkauf. Rufen Sie bitte kurz an, um einen Termin zu vereinbaren.
Mail. info@zeit-genusswerkstatt.de
Tel. +49 40 72828769
Mob. +49 172 5153822